自然科普:紅潤的草莓吃起來一點都不甜?原因竟是……
發布時間:2023-05-04
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很多人都喜歡吃草莓,我也喜歡。但不知道大家有沒有覺得,不管是紅顏草莓,還是奶油草莓,吃起來覺得沒有“草莓味”,平淡如水。如果是這樣,那可能是草莓上農藥打多了。

草莓的風味和營養價值是掛鉤的,這里簡單說明一下,比如甜味通常來自于葡萄糖或果糖的溶解量;而香味來自于揮發性化合物,如酯類和萜類。這些成分如果減少了,自然風味就會變差。

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白草莓和紅草莓的成分對比。圖片來源:參考文獻[1]

給水果打的農藥,它發揮作用其中一個原理就是破壞有害真菌的細胞結構。

但這是一把雙刃劍,農藥在消滅有害真菌過程中,干擾了這些基本風味和營養化合物的生產。

為了了解其真相,一個主要研究方向為農藥分析與環境毒理的團隊研究了噴在草莓上的農藥:啶酰菌胺(BOS)和苯醚甲環唑(DIF),看它們是否真的讓草莓沒了草莓味。

啶酰菌胺是新型煙酰胺類殺菌劑,苯醚甲環唑屬三唑類殺菌劑,二者都主要針對果蔬的真菌性病害,可以防治草莓白粉病、輪紋病、葉斑病和黑斑病。

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紫花苜蓿揮發性有機物(VOCs)對灰霉病菌和草莓果實的影響,圖片來源:參考文獻[1]

但二者作用機制不太一樣,啶酰菌胺的作用方式是通過抑制線粒體電子傳遞鏈上琥珀酸輔酶Q還原酶(也稱為復合物II)而起作用。苯醚甲環唑的作用方式是通過干擾病原菌細胞的 C14 脫甲基化作用,抑制麥角甾醇的生物合成,從而使甾醇滯留于細胞膜內,損壞了膜的生理作用,導致真菌死亡。

科學家在相同的條件下種植了三組草莓。

當草莓還是綠色的時候,他們對其中的兩組分別使用啶酰菌胺和苯醚甲環唑,而第三組沒有打任何農藥。當草莓成熟時,科學家將這些實驗草莓帶回了實驗室。如果光看外表,沒人看得出這三組草莓有什么差別,都紅潤飽滿有光澤。但如果看內在,也就是草莓的成分,它們卻發生一些變化。

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三組草莓的處理。圖片來源:參考文獻[1]

科學家發現,那些噴了農藥的草莓里面的蔗糖和維生素 C,相比于沒打農藥的減少了很多。

另外,那些打了農藥的草莓,里面的一些糖分轉化成了酸,所以嘗起來沒有甜味。

而且科學家發現,農藥里的一些氧化反應也抑制了草莓味道和香氣成分的產生。

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三組草莓的主觀評價,圖片來源:參考文獻[1]

如果拿兩組撒了農藥的草莓作對比,科學家發現用啶酰菌胺的那組,草莓味丟失得更嚴重一些。

經過進一步的研究觀察,科學家發現:啶酰菌胺對負責產生糖、揮發性化合物、營養物質和氨基酸的細胞途徑中的基因調控有直接影響。

這一評估也通過味覺盲測得到了驗證,在盲測中,嘗完三組草莓的人始終更喜歡沒有打農藥的草莓。?

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圖庫版權圖片,不授權轉載

如果殘留在草莓上的農藥被洗掉了,也許只是吃得草莓沒什么味道而已。但如果上面農藥沒洗干凈,那可不只是不好吃這么簡單了,還有可能對你身體造成危害。

在歐洲,農藥行動網絡的一項研究發現,市場上三分之一的蘋果和一半的黑莓都有農藥殘留物。其中一些與癌癥、心臟病和先天畸形等健康狀況有關。

當然,研究的結果也不會讓種草莓的人不打農藥,畢竟不打農藥很可能會導致草莓病害,進而減產。吃都吃不上草莓了,就沒法討論有沒有草莓味這件事了。

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草莓白粉病。圖片來源:51agritech

這項研究更多是告訴大家其中的機理,也許有人可以在未來基于此想出合適的對策,有可能讓草莓豐收的同時,保留更多的草莓風味。誰知道呢?

參考文獻:

[1] Yuping Liu et al. (2023) Insights into the Mechanism of Flavor Loss in Strawberries Induced by Two Fungicides Integrating Transcriptome and Metabolome Analysis

作者:蘇澄宇 科普創作者

來源:把科學帶回家



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