生活科普:食物發霉不能吃,為何長毛的豆腐卻可以食用?
發布時間:2023-05-04
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霉菌的外觀有很大差異

從絲狀的棉花狀或顆粒狀,到堅韌或光滑的天鵝絨狀表現不等,可呈無色、白色、灰色、棕色、黑色、黃色、綠色等。

隨其生長,霉菌會散發出一種“發霉”的氣味,這種氣味源自其釋放的揮發性有機化合物蒸汽。

目前發現大約有100種對人體健康有潛在危害的室內霉菌,常見的有枝孢菌、鏈格孢、鐮刀菌、青霉、曲霉、地霉、紅酵母和毛殼菌等??梢鸶腥?,主要為食入性真菌中毒、過敏性哮喘、肺炎等疾病。霉菌為條件致病菌,通常在長期大量應用廣譜抗生素、妊娠、糖尿病、腫瘤等免疫力低下等誘因下發病。

作為常識,我們都知道,發霉的食物是不可以繼續食用的,這不僅僅是因為發霉食物的內部成分已遭到破壞,影響口感和營養價值,更重要的是其可能會引起食物中毒,比如一些發了霉的花生、大豆等,這些食物中還可能含有黃曲霉毒素,是一種很強的致癌物,可誘發癌癥,危害人體健康。

但仍有人惜「食」如金,舍不得將發霉的食物直接扔掉,僅將發霉的部分切除,剩下的部分繼續食用,還有人認為食物發一點兒霉,用高溫蒸煮或油炸后就可以食用,這顯然都是不可取的。因為除了切去的肉眼可見的發霉部分,剩下的部分也可能已經被霉菌侵襲,而發霉的食物除霉菌外,還可能會攜帶其他細菌、病毒等,有些病原菌經高溫處理也無法殺死(例如瘋牛病病毒);高溫煮的溫度一般只能到100℃,但是黃曲霉毒素可耐熱280℃,蒸煮無法殺死耐高溫的有害物質,所以吃了高溫煮過的發霉食物后,仍然有可能會出現腹瀉、腹痛等食物中毒表現。

難道發霉的食物都不能吃了?

也不是,也有例外——長毛的豆腐

相信很多朋友在飲食節目中會看到長著長毛的豆腐,就是很多人鐘愛的「毛豆腐」。我國百姓食用毛豆腐的歷史非常悠久,大約在元代就已開始。

那么毛豆腐有毒嗎?

能夠安全食用嗎?

首先我們來看看毛豆腐是如何形成的。

毛豆腐

它之所以會長毛,是在無菌的條件下將優良的毛霉菌直接接種在豆腐上,在溫度和濕度都非常適宜的環境中存儲,經過人工發酵長出一種白色茸毛,這些白色茸毛是毛霉菌的氣生菌絲。傳統工藝或家庭自制毛豆腐,來自空氣中的毛霉孢子,可能會被其他菌種污染,那些長黑毛、綠毛、黃毛的是不能食用的豆腐,可能是發霉壞掉了的豆腐。

毛豆腐表面長了滿滿的白毛,但它并不屬于食物腐爛,實際上毛豆腐的形成是一個發酵的過程。毛豆腐在發酵的過程中,會把其中的植物蛋白轉化為多種氨基酸,毛豆腐跟腐乳、豆豉等都屬于豆類發酵食品,所以毛豆腐聞著臭,吃著香,對身體無礙,可以放心食用。

綜上所述,我們要科學辨析生活中「發霉」的食物,認清「霉菌」的真面目,及時棄去真正發霉腐爛的食物,切不可因為心疼、害怕浪費或心存僥幸地食用,當然,面對偽裝“雪絨絨”的毛豆腐,我們也可不必過度擔心,將美食拒于千里之外。

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《2019年北京協和醫院細菌耐藥性分析》協和醫學雜志

原文作者:劉文靜, 徐英春, 楊啟文, 王瑤, 孫宏莉, 趙穎, 竇紅濤, 劉亞麗, 郭莉娜, 朱任媛, 張麗, 肖盟, 張小江

編輯 丨劉洋 趙娜

審校 丨李娜 李玉樂 董哲 李慧文

監制 丨吳文銘

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